До переработки свежезабитая птица выдерживается до двух дней в холодном месте для созревания, что способствует улучшению ее качества.
Мясо птицы содержит большое количество белковых веществ, которые в обычных условиях быстро разлагаются и могут вызвать опасное отравление человеческого организма. Поэтому перерабатывать птицу необходимо в условиях исключительно высокой санитарии и при строгом выполнении рекомендованных рецептур.
Значительная по времени температурная обработка консервов из птицы - до 8-9 часов - связана с наличием большого количества белковых веществ, стерилизация которых при температуре кипения воды требует много времени.
В целях сокращения времени стерилизации можно также пользоваться многократной повторной стерилизацией.
ПТИЦА ЖАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежезабитая птица (цыпленок,курица, утка, гусь, индейка и т.д.) выдерживается в течение 3-5 часов, затем ее ощипывают от перьев и пуха, начиная с хвоста по направлению к голове (чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывшей птицы, ее следует погрузить в горячую воду на 2-3 минуты).
Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте в течение суток. Затем оставшиеся после ощипывания перья и пух, опаливают над газовой или спиртовой горелкой либо над горящей бумагой. После опаливания удаляют оставшиеся пеньки перьев, затем обрезают голову, шейку, лапки и вскрывают ножом брюшную полость на 1,5-2 см выше анального отверстия. Подрезав кожицу до выступа грудной кости, всовывают пальцы руки в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, после чего извлекают оставшиеся кишки.
Разрезанную птицу очищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают на противень, смачивают небольшим количеством воды (до половины стакана), ставят в нагретую духовку и варят, поливая птицу выделяющимся соком и жиром, до готовности. Затем птицу следует вынуть из духовки, слегка охладить, разрезать на части, удалить грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно уложить в прокипяченные в пароводяной бане банки и осторожно залить образовавшимся при жарке соком и жиром (при температуре 95 градусов).
Недостающее количество сока и жира можно заполнить кипящим бульоном.
Банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, после чего их накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки, а температура равна 75 градусов. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 30 минут, затем банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в три приема.
Время проведения первой стерилизации для банок емкостью 0,5 л - 90 минут, через 24 часа проводят вторую стерилизацию - 70 минут и еще через 24 часа - третью стерилизацию в течение 70 минут.
Начальная температура воды в кастрюле при проведении второй и третьей стерилизаций не должна превышать 30 градусов. Во время стерилизаций кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок закреплены зажимы.
Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же кастрюле вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка кастрюли не снимается.
Зажимы могут быть сняты с банок только после охлаждения.
ПТИЦА ВАРЕНАЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ
Свежезабитую птицу (цыплята, куры, утки, гуси, индюки) выдерживают при комнатной температуре в течение 3-5 часов, ощипывают от перьев и пуха, начиная от хвоста по направлению к голове. Чтобы облегчить удаление перьев и пуха с остывших цыплят, кур и т.д., их следует погрузить в горячую воду на 2-3 минуты, после чего немедленно ощипать. Ощипанную птицу выдерживают в холодном месте сутки, затем оставшиеся после ощипывания пух и перья опаливают над пламенем газовой горелки, спиртовки или над горящей бумагой и удаляют оставшиеся пеньки перьев. "После опаливания и очистки от пеньков обрезают голову, шейку, лапки, вскрывают ножом брюшную полость на 1,5-2 см выше анального отверстия, подрезают до выступа грудной клетки, всовывают пальцы руки в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, находящегося у печени, после чего удаляют оставшиеся кишки.
Разделанную птицу зачищают, тщательно моют холодной водой, обтирают чистой ветошью, укладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Вода должна покрыть птицу на 0,5 см. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения, снимают шумовкой образовавшуюся пену, добавляют (на 1 птицу): нарезанную морковь - 150-200 г, петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна душистого перца и соли по вкусу. Накрыв кастрюлю крышкой, варят при слабом кипении: куры - в течение 45 минут, утки - 60, индюки - 90, гуси - 90 минут.
После варки извлекают птицу, слегка охлаждают, разрезают на части, удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки, плотно укладывают в прокипяченные в пароводяной бане банки и заливают кипящим бульоном.
Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают на решетку в кастрюле с подогретой до 75 градусов водой. Поставив кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и прогревают содержимое в банках в течение 30 минут. Затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в три приема.
Время проведения первой стерилизации 80 минут, через 24 часа - вторично стерилизуют 70 минут и еще через 24 часа, в третий раз, 70 минут.
Для проведения первой, второй и третьей стерилизаций кастрюля должна быть накрыта крышкой, а на крышках банок установлены зажимы. Уровень воды в кастрюле во время стерилизации должен быть на 2 см ниже верха горлышка банки.
Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же посуде и воде, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается.
Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения.
УТКА ИЛИ ГУСЬ С КАПУСТОЙ
Свежезабитую птицу (утку, гуся) выдерживают при комнатной температуре в течение 3-5 часов, ощипывают от перьев и пуха, начиная с хвоста по направлению к голове. Чтобы удалить перья и пух с остывшей птицы, ее следует погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты, после чего немедленно ощипать. Ощипанную птицу выдерживают в холодном помещении в течение суток, затем опаливают на пламени и удаляют оставшиеся пеньки перьев.
После опаливания обрезают голову, шейку, лапки, концы крылышек, вскрывают брюшную полость на 1,5 -2 см выше анального отверстия, подрезают до выступа грудной клетки, всовывают пальцы руки в брюшную полость, осторожно отрывают желудок и остальные внутренности, не повреждая желчного пузыря, после чего удаляют оставшиеся кишки.
Разделанную птицу моют, дают стечь воде, обтирают чистой ветошью, разрезают на куски, укладывают в противень или сковороду, ставят в горячую духовку и жарят в течение 60 минут. После охлаждения удаляют грубые косточки крылышек, ножек и грудинки.
Квашеную капусту (1 кг) укладывают в казанок, добавляют головку нарезанного на пластинки лука, заливают небольшим количеством воды (полстакана) и подогревают до кипения.
Перемешав куски обжаренной утки с капустой и жиром, добавляют соли 40 г, сахара 20-30 г, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотого горького перца и 6-8 зерен душистого перца.
Подрумянив 20 г муки добавляют 40 г жира, разводят в 1/4 стакана горячей воды, вливают в капусту, тушат 30 минут и в горячем виде раскладывают куски птицы и капусты в подогретые в пароводяной бане банки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 75 градусов водой, ставят на очаг и доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 30 минут. Далее банки поочередно и немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в три приема.
Время проведения первой стерилизации банок емкостью 0,5 л 90 минут, через 24 часа проводят вторую стерилизацию - 70 минут, и еще через 24 часа проводят третью стерилизацию - 70 минут.
Начальная температура воды при второй и третьей стерилизации не выше 30 градусов.
Во время стерилизации кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок закрепляют зажимы.
Зажимы могут быть сняты только после охлаждения банок.