Пюре

Пюре — один из самых простых, удобных и выгодных способов переработки фруктов, ягод и овощей, оно к тому же легко поддается консервированию.

Во-первых, консервировать в виде пюре можно любые плоды, если только они не имеют слишком мелких семян проходящих через сито.

Во-вторых, требования к качеству сырья несколько снижены: можно использовать плоды мелкие, уродливые, битые, мятые, с трещинами, перезрелые и даже, в случае необходимости, недозрелые. Могут быть использованы также кожура и сердцевина (без косточек), оставшиеся после приготовления компотов, варенья и других консервов.

Прежде чем получить пюре, подготовленное сырье, как правило, нагревают в закрытой посуде для его размягчения: без этого протирать массу через сито очень трудно (а яблоки протереть и вовсе не удастся). Голубику и малину протирают без предварительного бланширования - это помогает сохранить цвет, вкус и аромат ягод.

Плоды варят в воде, на пару или тушат.

При варке плоды укладывают в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы она только покрывала их верхний слой, воду доводят до кипения, а затем кипятят на слабом огне, пока плоды не станут мягкими (это происходит обычно через несколько минут). Долго, более 10 минут, кипятить не следует, так как в воде растворятся многие ценные вещества, находящиеся в плодах.

Часто плоды заливают водой не доверху, а лишь так, чтобы они не пригорали ко дну кастрюли (на 2-3 см), и закрывают крышкой. В таком случае греть их нужно несколько дольше. Этот способ варки называется припусканием.

Вода, остающаяся после разваривания плодов, может быть добавлена к ним при протирании или смешана с разварной массой, если они не протираются.

При разваривании паром плоды помещают в дуршлаг, вставляют в кастрюлю, на дно которой налита вода (дуршлаг должен быть выше ее уровня на 2-4 см). Ставят кастрюлю с водой на огонь. И хотя времени для размягчения плодов при этом способе требуется больше, потери питательных веществ из них ничтожны.

При тушении плоды, уложенные в кастрюлю, таз или на противень, ставят в духовку или печь. Через некоторое время они размягчаются. Воду в этом случае совсем не добавляют.

Протирают плоды через сито с помощью деревянной лопаточки. Ягоды малины лучше протирать через волосяное или металлическое тонкое сито: у нее очень мелкие семена.

Не протирающиеся через сито отходы обычно содержат еще значительное количество ценных веществ, поэтому их складывают в отдельную кастрюлю, заливают водой оставшейся после разваривания плодов, перемешивают и снова протирают.

Протирать разваренные плоды можно и через дуршлаг, установленный над кастрюлей.

Если пюре получилось слишком жидким, его уваривают: не снимают сразу после закипания, а продолжают держать на огне, пока оно не станет более густым.

Перед расфасовкой пюре нагревают до кипения. В банки его разливают горячим (при температуре 70-95 градусов). Банки укупоривают полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крышками.

Стерилизуют пюре не менее 15-20 минут в банках 0,5 ли 20-25 минут в 1 л. Для малокислых плодов срок стерилизации увеличивают. Пюре из кислых ягод (клюквы, брусники, смородины) достаточно пропастеризовать при 90 градусах в течение 15-25 минут. Тепловую обработку можно заменить горячим розливом пюре.

Паста

Уваривая пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании до тех пор, пока его объем не уменьшится в полтора - два раза, получают ПАСТУ. После окончания варки кипящую пасту разливают в подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 15-20 минут, банки укупоривают и переворачивают вверх дном, оставляя до полного охлаждения.

Соус

При уваривании пюре с сахаром (80-100 г на 1 кг пюре) получают СОУС. Он отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает ароматом, свойственным свежим фруктам и ягодам, из которых выработан. Очень вкусны соусы из яблок, смородины, абрикосов.

Соусы можно вырабатывать в любое время года, используя готовое стерилизованное пюре.

Приправа

Если к пюре, уваренному с сахаром (до уменьшения первоначального объема на 16-20%), добавить пряности (корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех), то получится так называемая ПРИПРАВА, которую подают как самостоятельное сладкое блюдо или используют в качестве добавки к соусам, предназначенным для мясных и рыбных блюд.

Ее расфасовывают в прогретые банки горячей, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 8-20 минут, после чего банки переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении до полного охлаждения.

Приправу готовят и из смеси различных пюре.

Пастила

Используя пюре, можно также приготовить ПАСТИЛУ.

Пюре смешивают с сахаром (200-500 г на 1 кг пюре) и варят в эмалированной посуде, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорело. Готовая пастила при помешивании тянется за лопаточкой или ложкой и отделяется от дна кастрюли.

Для придания пастиле особого вкуса и аромата в конце варки в нее можно добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты.

После варки пастилу выкладывают на доску или противень, покрытый пергаментной бумагой (можно смазать ее растительным маслом), разравнивают ножом так, чтобы получился слой толщиной не более 2 см, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при температуре 60 градусов.

Подсушенную пастилу свертывают рулоном (перед этим можно посыпать ее измельченными орехами) или нарезают пластами.

Приготовленная таким образом пастила получается плотной. Если же к пюре добавить яичные белки, то пастила будет рыхлой, более нежной на вкус.

Пюре смешивают с сахаром, сиропом или медом (в соотношении 2:1), добавляют взбитые яичные белки (1 белок на 1 кг пюре) и деревянной лопаточкой постоянно в одном направлении взбивают до тех пор, пока смесь не станет белой и пенистой (быстрее и удобнее делать это электромиксером).

Взбитую массу укладывают в картонные или бумажные формы (слоем 3-4 см), смазанные маслом, или на пергаментную бумагу, слегка обсыпанную сахарной пудрой. Пласты заглаживают сверху ножом, прикрывают бумагой и выпекают в духовке при 50-60 градусах. Пастила готова, если она слегка затвердела и если отрезанный от нее кусочек сохраняет свою форму. Через 3-4 часа пастилу разрезают на куски, подсушивают, а затем, перевернув, досушивают 2-3 дня при 40-50 градусах, следя, чтобы не потемнела.

Для хранения пастилу обсыпают сахарной пудрой и в коробках убирают в сухое прохладное место.

Если к смеси пюре с сахаром или сиропом прибавить больше яичных белков (2-3 на 1 кг), то получится "воздушная" пастила.

Можно приготовить и слоистую пастилу. Для этого неразрезанные высушенные пласты накладывают один на другой, переслаивая их медом или вареньем любого сорта, смазывают сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы и вторично подсушивают (при 40-50 градусах), а затем убирают их на хранение.