Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе являются Коричное, Антоновка, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка. Из южных сортов хороши ранеты Шампанский, Симиренко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Затем готовят сироп, которым заливают подготовленные яблоки. После 3—4—часовой выстойки яблоки варят в том же сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а остальные дольки продолжать варить до полной готовности.
Во избежание разваривания Антоновку перед варкой рекомендуется положить на 20—30 минут в раствор питьевой соды (2 чайные ложки соды на 1 л воды), после чего промыть чистой водой и залить сиропом. Можно после промывки Антоновку засыпать сахаром (вместо сиропа) и после 3—4-часовой выстойки варить до готовности (в этом случае добавлять воду в варенье не следует).
На 1 кг яблок надо брать 1—1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.
Книга «Домоводство» Москва 1959 г.